登峰造极丨千年地缸,以爱滋养
2018-07-19 10:07:30
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有一种花,靠“风雪锤炼”才能绽放,誉为“花中四君子第一”,是寒冬腊梅;

有一种酒,靠“娇宠呵护”才能成熟,誉为“中国酒魂”,是清香汾酒。

登峰造极丨千年地缸,以爱滋养


梅花陶醉了人的眼睛,清香陶醉了人的味蕾。

这是两种不同的味道和境界。

然而,我却看到了“风雪”背后的根骨和“娇宠”背后的精神。

“一个个地缸是咱的娃,发酵工就是它的爹和妈……”

这句话在汾酒酿造车间已经流传了几代人,不在口中,在心中。

初闻此言,我并无太大感触。然而,当我近距离感受传承千年的固态地缸分离发酵时,却发现,汾酒发酵工对地缸的精心呵护,绝不亚于对待自己的孩子。

走进发酵房时,与地缸打了一辈子交道的李师傅,正站在蔚为壮观、整齐划一的地缸旁等待。

登峰造极丨千年地缸,以爱滋养

李师傅憨厚地笑笑,带我参观。期间,很是沉默,看到清洗地缸,只简单介绍“这是在清洗地缸”;看到酒醅出缸,只简单介绍“这是在出缸”……

单调的介绍干巴巴的,但我分明从中听出了一丝自豪与骄傲,我下意识地观察李师傅,发现他在注视地缸时,略显沧桑的脸上会散发出柔光,深邃的眼睛里焕发着神采,就像是不善言辞的父亲,对儿女深沉的爱。

“为什么要用地缸发酵呢?”我提出了存于内心许久的问题。

“地缸干净呀。”李师傅不疾不徐地回答,“地缸能阻止土壤里的无益杂菌影响酒醅,保证纯正、干净、卫生。而且发酵时能导温,有利于微生物发酵和香味的生成。还能在不同条件下限制酒醅升温过快、升酸过量,维持平衡。”

说到此,李师傅笑了笑:“地缸发酵也被称为‘贵族发酵’,娇贵的很,难伺候。所以才说,离开了杏花村就酿不出正宗的清香汾酒。”

“我们地缸发酵就跟中医看病一样,也讲究望闻问切,利用各种方式来判断酒醅的发酵情况,随时掌握发酵情况,注意影响发酵的温度、湿度的变化,一旦出现问题,必须及时解决。比如,气温骤降的话,需要通过开关窗、压盖保温被等方式来保护地缸,杜绝冷风吹进,将温度维持在适合酒醅发酵的范围内。”

聊起地缸发酵的李师傅一反之前沉默寡言,讲的头头是道,“汾酒的酿造就像孩子的成长,会出现很多的不确定性,这就需要多观察、多费心。比方说观测发酵酒醅对保温材料、封缸材料的变化等等。总之,细节非常重要。”

李师傅走近一口地缸,掀起盖在上面的棉被,打开地缸,一手拿着缸盖,一手指着内壁上的小水珠说:“观察缸盖,看它是湿了一半还是全湿了,是有一层雾还是结成了小水珠,这都能反映发酵过程是不是完善。像这样小水滴的状况,就说明发酵还不错,但酒醅有点湿。如果出现了雾状,就说明发酵后期不太好。然后进行整理汇总,及时地将发酵情况反馈给组长,便于组长调整入温与水分。”

登峰造极丨千年地缸,以爱滋养


然后,手指又指向缸内的酒醅:“也要观察酒醅陷下去多少,陷下去的中间是否有一块儿白色的点,有就证明酒醅偏湿,会对二茬的发酵产生影响。这就需要在后期的操作中,适当地增加一点辅料。”

看着李师傅小心翼翼地为地缸盖上盖子、整理棉被,我不由想起了地缸的清洗,必须五遍清水、一遍花椒水的冲洗与杀菌;想起了地缸的投料,必须人工操作、细腻层铺的均匀;想起了“清蒸二次清”,为了杜绝一切杂质,二次发酵之后,哪怕还有一定的淀粉可以转化成酒,也毅然舍弃……

这样的“娇宠以待”,不是溺爱,是贵族式的“家庭教育”,“成长”于斯的地缸发酵,自然能够在贵族世袭、世代传承的涵养中,生成不同的品格气质,由内而外地传达出一种高洁的“精致品相”。

“投我以桃,报之以李”,汾酒人给予了地缸精心呵护,地缸回馈了汾酒人“清香风骨”,这是“父母”与“子女”之间,最深厚的情和最珍贵的爱。


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